L’autunno siciliano oltre che dai colori tipici della stagione, è caratterizzato da un profumo inebriante che si leva da vere e proprie “ciminiere fumanti” collocate in ogni via e in ogni angolo delle città.
Queste “ciminiere”alte circa un metro e mezzo dal diametro di 30 cm, servono a preparare le caldarroste siciliane o se preferite alla palermitana. Le castagne vengono adagiate in un cestello metallico forato e collocato in cima al tubo, mentre alla base vi è la brace. Il fumo caldo che si sprigiona dalla combustione e condotto fino in cima e serve a cuocerle.
Questa tecnica permette di arrostire le castagne in maniera naturale e a tenerle lontane dalla brace rendendole particolarmente morbide e gustose, ma a differenza delle caldarroste tradizionali, la buccia si presenta bianchissima.
Chi non è abituato a questi colori si chiederà come mai la buccia è bianca e soprattutto cosa fanno gli ambulanti per renderla tale.
La risposta è semplice: gli ambulanti usano il sale grosso.
Durante la cottura delle castagne, viene gettato nella brace qualche manciata di sale grosso, questo, a contatto con il calore, vaporizza e grazie al tubo viene condotto direttamente nel cestello che contiene le castagne colorandole di bianco e rendendole particolarmente saporite.
L’ambulante, durante la cottura, di tanto in tanto prende il cestello e lo agita facendo saltare le castagne in modo da rendere la cottura uniforme. Vengono poi vendute in “cuoppi” di carta e credemi il risultato è una festa per le papille gustative.