Del circuito 2Eat vi avevo già parlato qualche tempo fa, l’idea brillante degli ideatori sta avendo un grande successo. Il circuito, tuttavia, non è solo cibo straordinario da godere nei ristoranti più in delle province di Biella, Novara e Vercelli, è anche cultura e conoscenza delle tipicità del territorio. 2Eat infatti collabora con gourmet, con sommelier, con l’ONAF (organizzazione nazionale assaggiatori formaggi) e proprio un loro delegato, Dario Torrione, presenta il Re dei formaggi, il Castelmagno.

Il Castelmagno viene definito il Re dei formaggi o il formaggio dei RE.
Viene prodotto in provincia di Cuneo in tre piccoli paesi della Val Grana: Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves.
I primi documenti che ne registrano l’apprezzamento risalgono al 1277 e sono una sentenza arbitrale riguardante l’usufrutto dei pascoli del luogo. La sentenza in particolare quantificava le forme di Castelmagno che i pastori dovevano versare come contributo per gli affitti dei pascoli al Marchese di Saluzzo.
Formaggio D.O. nel 1982 e D.O.P. a partire dal 1996, negli anni 50/60 stava quasi scomparendo dal mercato. Fu grazie all’intuito del grande Veronelli che iniziò ad essere conosciuto nel mondo gastronomico, tornando così a buoni livelli di produzione.

Tecniche di produzione
Formaggio semigrasso prodotto con latte vaccino di 2 mungiture, eventualmente addizionato con piccole quantità di latte ovino caprino. Gli animali devono essere alimentati con foraggi verdi o affienati provenienti dal territorio.
Nel passato i piccoli produttori erano proprietari di 1 o 2 mucche e data la poca quantità di latte disponibile riuscivano a farne una forma in 5 o 6 giorni.
Il latte di due mungiture, quello della sera a cui viene aggiunto poi quello del mattino, si porta a 37°38° in una caldaia, si aggiunge caglio di vitello, si procede quindi con la prima rottura della cagliata. A distanza di qualche giorno si fa’ la seconda rottura. La cagliata viene rivoltata e tenuta in agitazione per alcuni minuti, quindi posta in un telo (chiamato reirolo) e appesa ad un chiodo per un giorno intero.
Avviene poi un’altra rottura atta a produrre cubetti di 5/7 cm cadauno, poi posti in un recipiente idoneo per 4 o 5 giorni al termine dei quali vengono frantumati finemente con un oggetto simile ad un tritacarne, salati in pasta e poi messi nelle fascere.
Il risultante viene infine pressato con un torchio inglese (ai tempi venivano sovrapposte delle pietre) e salato a secco per 2 o 3 giorni. Segue poi la stagionatura da 2 a 5 mesi.

Disciplinare di produzione
Formaggio semigrasso pressato a pasta cruda semidura erborinata.
Forma cilindrica a facce piane con un diametro di 15-25 cm. con uno scalzo di 12-20 cm.
Peso da 2 a 7 kg.
Colore della pasta bianco perlaceo o avorio nel fresco, di colore giallo ocrato con venature verdi bluastro nello stagionato. Crosta sottile, rugosa.
Occhiatura assente, odore e aromi tipici di erbe di montagna, frutta secca (nocciola), malga e sottobosco. Leggermente acido con un sapore molto sapido e leggermente piccante.
Si abbina molto bene con miele di acacia, pere, confettura di mirtilli e pane casereccio (tipo le paisanotte di Druent).
Il Castelmagno può essere abbinato a vini barolo e barbaresco, e quando diventa erborinato (che è il migliore) con dei buoni passiti.
In cucina si sposa bene coi risotti, coi gnocchi, salse, pere, uva e a fine pasto.

Ricetta: il risotto al Castelmagno
Ingredienti (per 4 persone): 280 g di riso carnaroli, 70 g di burro, 200 g di Castelmagno, 2 cipolle medie, 2 gambe di sedano, 2 carote, 1 bicchiere di vino bianco, sale.
Far bollire una cipolla, il sedano, le carote tagliate a pezzetti e fare un buon brodo vegetale.
In una padella fondere il burro e aggiungere l’altra cipolla tagliata fine e soffriggere; aggiungere il riso, tostare e sfumare col vino.
Aggiungere man mano il brodo e a meta’ cottura aggiungere la crema ottenuta frullando le verdure adoperate per il brodo.
Quasi a fine cottura aggiungere il Castelmagno ben sbriciolato, amalgamare bene e servire.

Ma voglio offrirvi anche un’altra strtepitosa ricetta video realizzata da Carlo Zaccaria