Il Castelmagno, il Re dei formaggi ma anche un formaggio per amico

Del circuito 2Eat vi avevo già parlato qualche tempo fa, l’idea brillante degli ideatori sta avendo un grande successo. Il circuito, tuttavia, non è solo cibo straordinario da godere nei ristoranti più in delle province di Biella, Novara e Vercelli, è anche cultura e conoscenza delle tipicità del territorio. 2Eat infatti collabora con gourmet, con sommelier, con l’ONAF (organizzazione nazionale assaggiatori formaggi) e proprio un loro delegato, Dario Torrione, presenta il Re dei formaggi, il Castelmagno.

Il Castelmagno viene definito il Re dei formaggi o il formaggio dei RE.
Viene prodotto in provincia di Cuneo in tre piccoli paesi della Val Grana: Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves.
I primi documenti che ne registrano l’apprezzamento risalgono al 1277 e sono una sentenza arbitrale riguardante l’usufrutto dei pascoli del luogo. La sentenza in particolare quantificava le forme di Castelmagno che i pastori dovevano versare come contributo per gli affitti dei pascoli al Marchese di Saluzzo.
Formaggio D.O. nel 1982 e D.O.P. a partire dal 1996, negli anni 50/60 stava quasi scomparendo dal mercato. Fu grazie all’intuito del grande Veronelli che iniziò ad essere conosciuto nel mondo gastronomico, tornando così a buoni livelli di produzione.

Tecniche di produzione
Formaggio semigrasso prodotto con latte vaccino di 2 mungiture, eventualmente addizionato con piccole quantità di latte ovino caprino. Gli animali devono essere alimentati con foraggi verdi o affienati provenienti dal territorio.
Nel passato i piccoli produttori erano proprietari di 1 o 2 mucche e data la poca quantità di latte disponibile riuscivano a farne una forma in 5 o 6 giorni.
Il latte di due mungiture, quello della sera a cui viene aggiunto poi quello del mattino, si porta a 37°38° in una caldaia, si aggiunge caglio di vitello, si procede quindi con la prima rottura della cagliata. A distanza di qualche giorno si fa’ la seconda rottura. La cagliata viene rivoltata e tenuta in agitazione per alcuni minuti, quindi posta in un telo (chiamato reirolo) e appesa ad un chiodo per un giorno intero.
Avviene poi un’altra rottura atta a produrre cubetti di 5/7 cm cadauno, poi posti in un recipiente idoneo per 4 o 5 giorni al termine dei quali vengono frantumati finemente con un oggetto simile ad un tritacarne, salati in pasta e poi messi nelle fascere.
Il risultante viene infine pressato con un torchio inglese (ai tempi venivano sovrapposte delle pietre) e salato a secco per 2 o 3 giorni. Segue poi la stagionatura da 2 a 5 mesi.

Disciplinare di produzione
Formaggio semigrasso pressato a pasta cruda semidura erborinata.
Forma cilindrica a facce piane con un diametro di 15-25 cm. con uno scalzo di 12-20 cm.
Peso da 2 a 7 kg.
Colore della pasta bianco perlaceo o avorio nel fresco, di colore giallo ocrato con venature verdi bluastro nello stagionato. Crosta sottile, rugosa.
Occhiatura assente, odore e aromi tipici di erbe di montagna, frutta secca (nocciola), malga e sottobosco. Leggermente acido con un sapore molto sapido e leggermente piccante.
Si abbina molto bene con miele di acacia, pere, confettura di mirtilli e pane casereccio (tipo le paisanotte di Druent).
Il Castelmagno può essere abbinato a vini barolo e barbaresco, e quando diventa erborinato (che è il migliore) con dei buoni passiti.
In cucina si sposa bene coi risotti, coi gnocchi, salse, pere, uva e a fine pasto.

Ricetta: il risotto al Castelmagno
Ingredienti (per 4 persone): 280 g di riso carnaroli, 70 g di burro, 200 g di Castelmagno, 2 cipolle medie, 2 gambe di sedano, 2 carote, 1 bicchiere di vino bianco, sale.
Far bollire una cipolla, il sedano, le carote tagliate a pezzetti e fare un buon brodo vegetale.
In una padella fondere il burro e aggiungere l’altra cipolla tagliata fine e soffriggere; aggiungere il riso, tostare e sfumare col vino.
Aggiungere man mano il brodo e a meta’ cottura aggiungere la crema ottenuta frullando le verdure adoperate per il brodo.
Quasi a fine cottura aggiungere il Castelmagno ben sbriciolato, amalgamare bene e servire.

Ma voglio offrirvi anche un’altra strtepitosa ricetta video realizzata da Carlo Zaccaria