La carne dal sapore di un tempo la trovi a Cattolica Eraclea

Oltre al pesce fresco, finalmente anche la carne buona, quella dal sapore di un tempo, da allevamenti ad erba, a fave e ad “oriu” come si usava un tempo, che danno alla carne quel sapore antico e buono che tanto ricorda l’infanzia. Tale prelibatezza è possibile trovarla presso l’Allevamento Campione Giuseppa in Gambino, a Cattolica Eraclea. Azienda rivoluzionata dall’ultimo dei fratelli, Pietro Gambino. Ragazzo dalle idee chiare che ha rivoluzionato e impreziosito ciò che da decenni faceva la sua famiglia, allevare ovini. L’idea è stata vincente e le idee di questo giovane dottore potrebbero essere vincenti anche per il territorio cattolicese. A mio modo di vedere il dott. Gambino sarebbe in grado di rivoluzionarlo migliorandolo. Pietro è uno di quei cervelli che anziché decidere di andar via e’ rimasto, pur mantenendo i contatti con i suoi colleghi del Nord, dove si è formato e con i quali si confronta quotidianamente. Una vera risorsa! Ma andiamo all’azienda…

Storia dell’azienda
Da sempre allevano ovini e da 12 anni bovini da carne, tale professione è una questione intrinseca proveniente dai nonni, semplici pastori per 50 anni, a produttori zootecnici o allevatori attuali specializzati nel campo della gestione Zootecnica,L’allevamento Campione è diretto grazie alla presenza del Dott.Agr. Gambino Pietro laureato alla triennale a Parma e la Magistrale in Nutrizione e risorse Animali a Udine e la successivo Conseguimento dell’abilitazione di Dottore Agronomo presso L’università di Palermo. L’allevamento è una questione di Famiglia infatti i relativi fratelli del Dottore confluiscono forse e passione direttamente e indirettamente infatti sia il fratello maggiore Ingegnere Gambino Antonino e il fratello Gambino Vito Operaio Agricolo specilizzato dell’Azienda, contribuiscono al miglioramento continuo della tradizione familiare.

Allevamento di Ovi-caprini Bovini e suini
L’Azienda ha sede operativa nel territorio del Comune di Cianciana in C/da Bissana Comprensorio dei Monti Sicani.
I bovini sono di Razza Incroci Charolaise razza da carne Francese vengono Gestiti con il metodo estensivo tradizionale a conduzione semi brada, linea vacca-vitello, con gestione dei pascoli turnata.La consistenza della mandria bovina è composta da 75 fattrici e rispettivi bovini dell’anno oltre alla quota di manze per la rimonta interna.
Il gregge invece è composto da circa 500 capi di razza incroci valle del belice per la produzione prevalente di latte e in minima parte per la produzione di agnelli da latte, il gregge viene gestito con il tradizionale pastore ovvero con la conduzione quotidiana nei pascoli aziendali.
Le capre sono di razza girgentana, sono 10 capre e relative caprette per l’incremento di di consistenza del nucleo aziendale, l’indirizzo produttivo è la produzione di latte e capretti da carne in prevalenza per le festività natalizie e pasquali.
I suini sono invece da due anni che vengono allevati incroci di razze antiche di suini locali con large white e pietrain la consistenza aziendale è di 4 scrofe e un verro, oltre a 32 lattonzoli e 12 suini pronti per la macellazione, quest’ultimi vengono gestiti in box divisi per categoria l’alimentazione tipica locale, con siero, crusca e orzo integrale macinato.

Il perché della chiusura della filiera della carne?
Il dottore Gambino spiega che qualsiasi commerciante veniva ad acquistare i nostri capi prevalentemente bovini, erano sempre titubanti e disprezzanti solo per un interesse economico, infatti i nostri capi venivano deprezzati e sotto valutati perchè allevati al pascolo e alimentati da solo erba dei nostri pascoli polifiti, infatti definivano i nostri capi belli ma dovevano essere finissati, e quindi per acquistarli dovevano ristallarli e pagarli poco non ricompensando il sacrificio di un anno. Da ciò è nata la voglia di attuare quello che nel nord italia chiamano filiera corta e che io definisco anti disprezzo professionale, e che da noi ancora oggi poco conosciuta da parte degli allevatori, ovvero cercare di vendere il proprio prodotto direttamente senza l’intermediazione dei commercianti, affinchè si possa ottenere un rapporto qualità prezzo soddisfacente sia per l’allevatore che per il consumatore finale che l’azienda definisce collaboratori aziendali.Così si è deciso di intraprendere la riapertura della Macelleria di Carne Grass-Fed ovvero di animali allevato dalla nascita fino al momento dell’abbattimento alimentati solo a erba, in luoghi difficili e frugali dove la presenza dell’attività zootecnica estensiva permette di valorizzare risorse marginali del nostro territorio, infatti i pascoli aziendali composti per la maggiorparte di graminacee e in alternaza annua di leguminose altamente nutritiva vengono convertiti in carne o latte dai nostri animali, ottenendo prodotti da aree e pascoli che definiscono scarsi ma invece sfruttati e valorizzati dai nostri animali, ciò significa produrre carne o latte a basso impatto ambientale senza eccessivo utilizzo di combustibile fossile, oltre che al rispetto al massimo del benessere animale, cosa non da poco. Spiega il Dottor Gambino che incosciamente si fa parte di una nicchia di produttori di carne di alta qualità definiti low input, appartenenti alla Classe Grass Fed ovvero ingrassati solo a erba di pascolo, infatti si è stilato un protocollo di produzione e un marchio definito Grass-Fed Monti Sicani, che permette di ottenere una carne di alto valore nutrizionale e di massima tracciabilità. La carne degli animali Grass fed contiene un profilo nutrizionale eccellente: vedi
http://www.grassfedeurope.com/catalog/benefici.php
Inoltre la vera carne grass fed ha componente proteica-grasso diversa da stagione a stagione più grassa nei periodi primaverili, più proteica in quelli estivi autunnali, per poi aumentare nei periodi invernali con maggior deposito di tessuto adiposo come termoregolatore. Questa carne viene definita o paragonata alla carne di alce selvatico con profilo di acidi grassi omega 3-6 sei volt in più rispetto alla carne convenzionale e un profilo uguale al pesce selvatico.
Per questo incosciamente facendo parte a questa categoria si è voluto intraprendere questa sfida cercare di far capire alle persone come e quale sia il vero sapore della carne cosa ormai persa anche in un paesino dal passato agricolo-zootecnico, infatti molte persone sono abituate ad una carne standardizzata, acquiatata dal macellaio di fiducia che di questa professione nobile del passato non fa nulla infatti il vero macellaio è colui che sceglie, acquista e decide quale animale sacrificare, invece attualmente sono diventati dei rivenditori di porzioni anatomiche di carcasse scelte e acquistate del grossista di fiducia l’importante che sia tenere, tralasciando tutto il resto( Gusto, profilo nutritivo, legame al territorio e quant’altro).
Infatti noi come azienda abbiamo voluto intraprendere questa sfida come anche una questione sociale, fornire una carne sana, genuina che si conosce la provenienza, oltre a ciò siamo forse i pochi a far frollare la carne per minimo 7 giorni processo necessario affinchè il muscolo si trasformi in carne, cosa che nessuno ormai fa, anche perchè si acquista quello che si richiede ovvero spalle o cosce, mentre invece si deve vendere dal muso alla cosa. Quando sento parlare alcuni macellai di rese o quant’altro e dicono io la carne la scelgo nel mezzo di settanta vitelli macellati e stoccati in frigo celle industriali, significa che non ha capito nulla sulla carne e su quello che ci stà dietro, ovvero l’animale, la sua vita e la sua morte, infatti un mio amico conosciuto macellaio di Panzano Toscana Famoso durante la mucca pazza Il Grande Dario Cecchini definisce che la buona carne è il risultato di una vita sana dell’animale e di una morte dignitosa.

Le difficoltà non è solo quella di far capire la differenza di una carne proveniente dai nostri territori, con quella nata cresciuta in stalle ultra intensive dove si riproducono quello che in natura è disponibile e semplice, ma anche le difficolta per la macellazione infatti per l’abbattimento dei nostri capi si deve percorrere circa 100-150 km per raggiungere il Macello Zoot2000 di serra di falco Caltanisetta, infatti per la macellazione dopo il caricamento sul camion adibito per conto proprio si parte di solito verso le 4 del mattino, per evitare traffico e stressare ulteriomente l’animale che non ha mai visto tutto ciò, arrivati al macello si assiste alla macellazione e alla valutazione finale della carcassa e degli organi interi, con i medici veterinari, e dopo circa 4 ore si riparte per Cattolica dove nel pomeriggio si metteranno esposte tutti i visceri degli animali macellati.
Tutto ciò per la necessità aziendale, per lo scopo sociale oltre al fatto di far capire alle persone che le cose sane, buone e gustose sono presenti anche da noi, e non dire quando si va in altre zone d’italia cosa sanno fare, noi lo stiamo iniziando a fare per voi. Il bello è quello di convincere e arrivare a far capire alle persone che quando vanno dal macellaio devono chiedere la Storia dell’animale e non la tenerezza, o meglio chiedere se è Genuina.

Dott.Agr.Gambino Pietro