L’alta cucina ha (ri)scoperto l’uovo

I grandi chef riscoprono uno degli alimenti più semplici e completi: l’uovo. Mariella Tanzarella su Repubblica Milano (da cui è tratta la foto) viaggia nelle cucine dei migliori cuochi del mondo per descrivere come viene rielaborato e riproposto l’uovo: da “Gocce d’uovo” di Grant Achatza a “L’uovo e la gallina” di René Redzepi, dal “Cyber egg” di Davide Scabin a “La quadratura dell’uovo” di Carlo Cracco. La tecnica più utilizzata è quella della lunga cottura a basse temperature in modo che rimangano inalterati sapore e caratteristiche nutrizionali. Tra le idee più originali l'”Huevo rancero” (di Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni di Al mercato di Milano), un uovo intero cotto a vapore a 64 gradi per 45 minuti e servito con spuma di parmigiano e crema di fagioli, oppure l’uovo cotto in camicia da Manolo Teruzzi de La Scaletta di Milano e poi passato su un uovo sbattuto e pan grattato per diventare “Uovo panato“.

via Club di Papillon

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