Popotus di Avvenire rilancia il gruppo De Gustibus Carnis primo nucleo di assaggiatori di carne fondato a Verona con l’intento di portare questa conoscenza condivisa a ogni livello della filiera. Addestrati dal Centro Studi Assaggiatori, i nuovi giudici sensoriali di De Gustibus Carnis hanno anche posto alcuni punti fermi sulla qualità delle carni: “Per la carne cruda la caratteristica più importante è risultata la morbidezza. E’ importante infatti che la carne mantenga una certa umidità – ha dichiarato Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori – Allo stesso tempo deve essere povera di tessuto interfibrale, cioè i filamenti bianchi di tessuto connettivo (da non confondersi con il grasso) perché questi rendono la carne elastica e stopposa”. E naturalmente l’odore è fondamentale: no a sentori di origine microbiologica o da conservazione. Le stesse caratteristiche si ritrovano nella carne cotta, che deve essere tenera, succosa e ricca dell’aroma suo proprio.

via Club di papillon