Le molecole e la chimica per migliorare il cibo?

“L’alta cucina è una questione di chimica applicata che gli uomini praticano da prima di sapere che fosse scienza”. Su Avvenire il professor Attilio Del Re, ordinario di Biochimica all’Università di Piacenza, spiega come, attraverso un’analisi delle ricette tradizionali, sia possibile con piccole modifiche arrivare alla ricetta adatta a un ideale tradizionale. L’idea di fondo è quella di migliorare la qualità del cibo nei Paesi poveri, ma molti esperimenti sono stati fatti anche sui piatti della tradizione mediterranea e “i degustatori – ha spiegato il professore – non hanno trovato differenza, anzi”. In tema di chimica c’è anche chi la utilizza per creare fragranze ispirate al cibo: allo Smell, il Festival dell’olfatto di Bologna, Hilde Soriani presenterà una linea di profumi creati con l’utilizzo dell’azoto come si fa nella cucina molecolare, per estrarre particolari fragranze tra cui quella agli aromi di pula di farina. Dagli esperti riuniti arriva però un avvertimento: bisogna cominciare a rieducare l’olfatto, il senso più trascurato.

via Club di Papillon

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